Reportage Ouest-FranceSes deux étoiles, il les a gagnées à force de travail. Il attire, dans son bout du monde à Plomodiern,
une clientèle internationale. Et le chef ne veut pas s'arrêter là, avec un hôtel, à la mi-décembre.
une clientèle internationale. Et le chef ne veut pas s'arrêter là, avec un hôtel, à la mi-décembre.
Plomodiern, c'est là qu'il est installé. Un petit bout du monde niché près de la mer. Un début de dépaysement avec du grand bleu et du gris aussi. Loin de tout et pourtant, le monde vient chez lui, à l'Auberge des Glaziks. Ceux qui ont testé les dîners d'Olivier Bellin en parlent la voix mouillée. Comme d'un « voyage culinaire, une découverte de chaque instant. » Comment fait-il tout ça, de son bout de terre ? Il travaille. Dur.
Il court aussi, un peu obligé depuis qu'en 2010 il a décroché sa deuxième étoile. Son histoire, c'est lui qu'il l'écrit à force de travail, et il veut qu'elle soit belle. Olivier Bellin est revenu se poser là en 1998, à 27 ans, dans la maison familiale, après un tour de France. Est allé chercher les bonnes idées chez les bons chefs. Puis rapidement, a voulu travailler chez lui, pour lui. Décrocher jusqu'aux plus hautes étoiles. Il le dit, « j'ai tout sacrifié pour cela ». Ça a payé. Aujourd'hui il est passé « dans une autre dimension. » Alors il y a la pression, les contraintes. « Mais comme dans tous les sports de haut niveau. » C'est le jeu, il l'a voulu. Il a appris à parler aux médias, aux critiques. Leur vend sa région, en allant à Paris en vareuse à hermine ; vend son histoire.
« Investir intelligemment »
Il court et les clients accourent. À Plomo, l'Auberge des Glaziks attire toujours les locaux, noyau dur. Des Parisiens, aussi. Et maintenant, pendant les vacances, des clients de toute l'Europe. Que viennent-ils chercher, de si loin ? Bellin. Lui ne veut pas parler de génie, mais pas loin : « Quand on est deux étoiles, on n'est pas comme les autres cuisiniers. » Il a révolutionné le blé noir, réinventé le lieu jaune, la langoustine, y a mêlé des saveurs plus lointaines. Il cuisine risqué, inattendu, assemble terre et mer. « Ça plaît ou ça ne plaît pas. Je n'ai pas la prétention de faire l'unanimité. » Olivier Bellin se rassure avec la réalité : « On a commencé à deux avec ma mère, c'était un restau ouvrier. » Depuis 2008, sa mère s'est retirée ; mais hier, un dimanche soir d'automne il a fait 52 couverts.
Il court, il continue les projets, les contributions, son entreprise. Va ouvrir, à la mi-décembre, un hôtel. Huit belles chambres, à ambiance. « Je suis chauvin, ça m'énervait de voir les clients aller ailleurs, je voulais les garder dans le coin. » Ça paraît fou ? Pas pour lui. « C'est une évolution. La maison a toujours pris le temps de réfléchir, d'investir intelligemment. » Certains le penseront un brin mégalo, lui se veut combattant. Il sait qu'il n'est pas arrivé là par hasard. Sait aussi les revers possibles. « Plus on avance, plus c'est compliqué. On peut se casser la figure. »
Il court, partout. Mais du mercredi au dimanche soir, il est dans ses cuisines, à Plomodiern, il y tient. « Là est ma force. Le jour où je ne serai plus dans ma cuisine, ça deviendra dangereux. »
Il court aussi, un peu obligé depuis qu'en 2010 il a décroché sa deuxième étoile. Son histoire, c'est lui qu'il l'écrit à force de travail, et il veut qu'elle soit belle. Olivier Bellin est revenu se poser là en 1998, à 27 ans, dans la maison familiale, après un tour de France. Est allé chercher les bonnes idées chez les bons chefs. Puis rapidement, a voulu travailler chez lui, pour lui. Décrocher jusqu'aux plus hautes étoiles. Il le dit, « j'ai tout sacrifié pour cela ». Ça a payé. Aujourd'hui il est passé « dans une autre dimension. » Alors il y a la pression, les contraintes. « Mais comme dans tous les sports de haut niveau. » C'est le jeu, il l'a voulu. Il a appris à parler aux médias, aux critiques. Leur vend sa région, en allant à Paris en vareuse à hermine ; vend son histoire.
« Investir intelligemment »
Il court et les clients accourent. À Plomo, l'Auberge des Glaziks attire toujours les locaux, noyau dur. Des Parisiens, aussi. Et maintenant, pendant les vacances, des clients de toute l'Europe. Que viennent-ils chercher, de si loin ? Bellin. Lui ne veut pas parler de génie, mais pas loin : « Quand on est deux étoiles, on n'est pas comme les autres cuisiniers. » Il a révolutionné le blé noir, réinventé le lieu jaune, la langoustine, y a mêlé des saveurs plus lointaines. Il cuisine risqué, inattendu, assemble terre et mer. « Ça plaît ou ça ne plaît pas. Je n'ai pas la prétention de faire l'unanimité. » Olivier Bellin se rassure avec la réalité : « On a commencé à deux avec ma mère, c'était un restau ouvrier. » Depuis 2008, sa mère s'est retirée ; mais hier, un dimanche soir d'automne il a fait 52 couverts.
Il court, il continue les projets, les contributions, son entreprise. Va ouvrir, à la mi-décembre, un hôtel. Huit belles chambres, à ambiance. « Je suis chauvin, ça m'énervait de voir les clients aller ailleurs, je voulais les garder dans le coin. » Ça paraît fou ? Pas pour lui. « C'est une évolution. La maison a toujours pris le temps de réfléchir, d'investir intelligemment. » Certains le penseront un brin mégalo, lui se veut combattant. Il sait qu'il n'est pas arrivé là par hasard. Sait aussi les revers possibles. « Plus on avance, plus c'est compliqué. On peut se casser la figure. »
Il court, partout. Mais du mercredi au dimanche soir, il est dans ses cuisines, à Plomodiern, il y tient. « Là est ma force. Le jour où je ne serai plus dans ma cuisine, ça deviendra dangereux. »
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